Pékműhely

Teljesen szabálytalan módon, a Nagykönyvet továbbra sem követve készülnek a kovászos pékáruk. A recept változatlan, mindössze a forma változik folyamatosan. Na meg a lisztek, azok néha variálódnak.

Megjegyzés: a nagyon rozsos nem lett jó, senkinek sem ízlett.

Megjegyzés 2: nagyon imádom az új konyhámat :)

Zsemle

folytatódnak a kovászos kalandok

Az a baj a kovászos fb-csoportokkal, hogy irtó komolyan veszik önmagukat. Engem, aki szeretem a magam módján intézni a dolgokat, egy eléggé elkedvtelenít és távolságtartóvá tesz. A kovászolás folyamata úgy, ahogy a Nagy Könyv írja, nekem túl hosszadalmas, túl időigényes és épp ezért nem is éri meg. Ezt a hozzáállást ezekben a csoportokban egyáltalán nem veszik jó néven. De mit is várhatnánk ott, ahol a pihentetést következetesen bulknak hívják, ahol autolizís van, meg coil? A kérdés költői, a válasz nem is érdekes... Képtelen vagyok pl. grammra pontosan megmondani, miből mennyi került a tésztába, valamint mi hány percig tartott. Főben járó bűn...

Ha valaki rendesen akarja csinálni, tanuljon pl. Péklánytól. Nekem nem célom olyan kenyereket sütni, amin akkora lyukak vannak, mint egy babaököl, mert bár valóban ez jelentené a kovász maximumra járatását, de hogy kenem meg a gyerekeimnek az ilyen kenyeret, hogy legyen szendvics belőle a suliba?

Csendélet zsemlével

Na, ezek után ismét egy nem szabályos módon kovászolt péksüti, méghozzá zsemle. A recept hozzávalói szinte szóról szóra megegyeznek az előző bagellel, a különbség leginkább az elkészítési módban van. 

Emlékeztetőül a hozzávalók egy kis módosítással:

• Fél kiló finomliszt
• 2 evőkanál kovász
• 3 dl langyos víz
• egy evőkanál só
• egy evőkanál olaj

Kivettem 2 evőkanálnyit az Anyakovászból, ehhez tettem a lisztet és a langyos vizet, összekeverve pihent 2 órát. Utána tettem bele egy evőkanál sót és ugyanennyi olívaolajat, összegyúrtam rendesen, így kelt szobahőn kb. 2 órát, de mivel nem akartam este sütni, ezért éjszakára betettem a hűtőbe, nehogy túlkeljen. Reggel (vagy inkább hajnalban, nem volt még 5) kivettem a hidegről, kb. fél óra asszimilálódás után már neki is álltam a formázásnak. Szívem szerint hagytam volna, amíg a szobahőt átveszi, de nem volt ennyi időm, kellett az iskolásoknak a kész zsemle legkésőbb fél 7-re. Ez idő alatt a sütő is felmelegedett.

Szóval a hajnali tésztából kis golyókat téptem, átgyúrogattam őket és egy almaszeletelővel nem túl mélyen, de azért látható módon bevágtam a tetejüket. 10 zsemle lett belőle.

Fehérkenyér programon sült, ami 170 fokot jelent, 40 percen át, gőzlöketekkel. Ha nincs ilyen tüchtig sütőtök, tegyetek egy kis tálba vizet, amit beraktok a sütő aljába, az is megfelelően adagolja majd sülés közben a gőzt.

Félidőben

Készen

Az alja is remekül megsült

Félbevágva

Megpróbálom videón megmutatni, milyen hangot várunk tőle, ha megkopogtatjuk az alját

Kovászos bagel

Réges régen már sütöttem bagelt, az élesztővel készült és így nézett ki:

Most tisztán kovásszal készült az eredeti recept alapján, élesztő nélkül így néz ki a hozzávalók listája:

• Fél kiló finomliszt
• 2 evőkanál kovász
• 2,5 dl langyos víz
• két evőkanál cukor
• egy teáskanál só
• egy evőkanál olaj

A kovász az 5 napos nevelésű Kovászkám etetése előtt kivett 2 evőkanálnyi ,,felesleg", nem szoktam kidobni, mindig felhasználom, de most először nem támogattam meg sem élesztővel, sem szárított kovásszal.

Hozzágyúrtam a fél kiló Gyermelyi búzalisztet a 2,5 dl vízzel, az 1 evőkanél olajjal és a teáskanál sóval (egy picit sótlan lett, szóval ennél majd többet kell adni), kidolgoztam kézzel.

Mindez úgy este 10 körül történt, ezért nem tettem hűtőbe, hanem a pulton hagytam lefedve, tudtam, hogy korán fogom megsütni.

Reggelre így nézett ki:

Szépen megemelkedett, látszik, hogy dolgozott a kovász:

Egy kis liszttel átgyúrtam, majd kis golyókat szaggattam ki belőle kézzel:

Ebbe lyukat fúrtam a mutatóujjammal, majd megpörgettem egy kicsit, hogy legyen egy lyuk középen:

Csoportkép a 10 lyukas tésztáról:

Na nem valami szabályosak, de tényleg korán volt még a gyurmaszakkörhöz :) Letakarva egy fél órát pihent.

Ezután vizet forraltam, ebbe került egy csipet só és 2 evőkanál cukor. Ez utóbbi azért kell, hogy szép színt kapjon a pirult bagel a végén, de nyilván el is hagyható, ha nem akarunk felesleges szénhidrátot bele.

Most jön a vicces rész:  a karikákat kettesével a zubogó vízbe tesszük, mindkét oldalát fél-fél percig fürdetjük. Kvázi leforrázzuk a tésztát. Ha megvan, egy konyharuhára szedjük.

Szegények itt még jobban elvesztették a szabályos karika alakjukat, de nem baj, nem ezért szeretjük a bagelt :)

200 fokra előmelegített sütőben elvileg negyed óra elég neki, de nekem majdnem fél órát sültek, mert a lenti rácson nem akartak pirulni. Adtam neki egy kis gőzlöketet sütés közben, az utolsó 10 perce pedig magasabb rácsra tettem, így kapott színt a végén.

Legközelebb majd eleve magasabbra teszem, hogy egy kicsit jobban megpirulhasson. Szerencsére ez csak esztétikai hiányosság, az íze így is teljesen rendben volt, az állaga nem különben.

Talán nem tűnik nagy mennyiségnek, de 1-1 db kb. 10 dkg-os, vagy annak közelében, tehát én egy db szendviccsel is teljesen jóllaktam.

A belseje ilyen lett forrón felvágva, muszáj volt gyorsan megkóstolni ;)

Ha esetleg valaki még nem evett volna bagelt, ne tévessze meg a formája, az íze nem édes fánkra hasonlít, inkább egy finom zsemlére.

Kovászos bagett

tanulságokkal

Nem értem a kovászomat, nem én. Miután újraindítottam a régi romjain, úgy beindult, hogy csuda. Bár az is igaz, hogy felhagytam a tudományos 50 g víz, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt adagolásával, inkább fogtam egy sima evőkanalat, azzal tettem bele 2x lisztet, meg annyi langyos vizet hozzá, amitől elég sűrű, galuskaszerű tészta lett. Sűrűbb, mint az 50 g liszt-50 víz elegye. Napi 2 alkalommal kapott enni, reggel és este 7 körül. Na ettől teljesen megbolondult, 1 már naposan sokkal jobban élt, mint a másik valaha is, 2 naposan pedig a felét fel tudtam használni bagett sütéséhez.Kivettem egy tálkába, megetettem, és ilyen lett:

Ugye eszméletlenül néz ki 2 napos létére?

Nem akartam megint kenyeret belőle, úgyhogy elővettem a bagett-sütőformámat. 

Tönkölylisztet használtam a tésztához, kb. 60 dkg volt az, amit 320 ml víz felvett. Mivel nagyon friss volt még a kovász, nem mertem teljes egészében rábízni a tészta megemelését, de éreztem, hogy ehhez élesztő már nem fog kelleni, így 20 g szárított kovász került még bele az 1 ek só mellett,  valamint  1 ek olívaolaj. Bedagasztás után közvetlenül:

Félidőben átgyúrtam:

4 órányi pihenés után:

3 részre vettem a tésztás, kézzel kilapogattam, majd 2 oldalt középre hajtogattam és az egészet még egyszer behajtottam, a hajtás került a tepsiben alulra:

A sütési időre nincs kész program, Fehérkenyéren indítottam, de aztán a végén kiderült, hogy előbb ki kellett volna vennem, mint a teljes program, túl sok az 1 óra.

Az egyiket próbaképp kivettem 40 perc után, mert már szép színe volt, a többit még hagytam. Valahol a két sütési idő között lesz legközelebb optimális, 40 perce egy picit sületlen maradt, ám az 1 órás túlságosan is megsült.

Itt látszik a színbeli különbség:

Szóval legközelebb 50 percre hagyom, úgy nem lesz keményen kopogósra sült, de a belseje is rendben lesz.

Ez a sütő aztán tudja, mit csinál

Nem úgy, mint a kovászom. Az sztrájkol, nem igyekszik, nem bugyog. Mérgemben belesütöttem egy kenyérbe az egészet és újraindítottam.

0. nap

A kenyér legalább szép

Ropogós a héja, jó az íze

Meg mindenféle Rorschach-tesztre alkalmas

De hogy miért is mondom, hogy a sütő tudja a dolgát... ez egy olyan díszpéldány, amin előre betáplált receptekhez igazítja a sütési időt, hőfokot, gőzölést.

Ma egy szőlős kevertet sütöttem, mert meg akartam menteni a maradék piros szőlőt, valami miatt nem akart elfogyni. Ezért csináltam egy joghurtos kevertet 3 tojásból, és abba potyogtattam a megfelezett szőlőszemeket.

Persze nincs benne a sütő memóriájában a világ minden receptje, így nekem kellett kitalálni, melyik süti hőfoka és ideje lesz jó ennek a kevernek, a választásom pedig az Almás sütire esett. Felfűtéssel 1 óra, 180 fok, a végeredmény pedig tökéletesen átsült.

Kedvelem ezt a kapcsos formát

Helyes kis szeletkék

Hibrid kenyérke

avagy a tesztek kenyere

Valamikor a nyár folyamán már megírtam abbéli terveimet, hogy én kenyeret fogok kovászolni. Amihez az kellett, hogy legyen kész a konyhám. Ez a feltétel teljesült, így 3 napja úgy döntöttem, hogy belevágok.

Kovászt nevelni egyrészt rém egyszerű, másrészt viszont annyi a buktatója, hogy számomra csodaszámba megy majd, ha tényleg lesz egy erős, tettrekész kovászom. 

Legelőször is csatlakoztam egy kovászhívő facebook-csoporthoz, ott hónapok óta zugolvasok, tehát mindent, amit a témában magaménak érezhetek, mint tudást, azt onnan csíptem fel.

Kovászom élete úgy indult, hogy 50 g langyos vizet összekevertem 50 g teljes kiőrlésű rozsliszttel. Az Írás szerint ennek 24 órán belül be kellett volna indulnia, de nem tette.

Szomorkodtam, de azzal magyaráztam, hogy ez egy eléggé szűz konyha, sok főzés még nem esett meg benne, így a levegőben lévő mikroorganizmusok segítségére nemigen számíthatott a kovászkám.

Másnapra sem történt semmi.

Na de a harmadikon... végre élet jelei mutatkoztak. Vagyis térfogatnövekedés, buborékok és savanykás szag illat.

A gumi jelöli a kiinduló állapotot

Egy új galaxis van születőben :P

A kovászt ugye folyton etetni kell, de pazarló módon. A felét ki kell dobni, majd csak a maradékot tovább etetni, különben előbb-utóbb elborítana bennünket a matéra.

De én nem akartam kidobni, ezért egy nagyon-nagyon hibrid kenyérke lett belőle.

Hogy mitől is hibrid? Hát mert van benne éledező kovász 50 g, szárított kovász* 20 g és szárított élesztő egy fél csomag.

*még nem tudom, jó ötlet volt-e megvenni, fog-e kelleni a későbbiekben is...

Hozzávalók:
- a már említett 50 g  kovász, 20 g  szárított kovász*  és 3,5 dkg szárított élesztő

- 50 dkg búzakenyérliszt

- kb. 280 ml langyos víz

- lapos ek só.

Ezt a szokásos módon dagasztjuk, állni hagyjuk vagy 2 órát langyos helyen, lefedve, megint dagasztjuk, formába tesszük, bevagdossuk,  majd fél óra múlva bekapcsoljuk a sütőt, a felmelegedett sütőben pedig sütünk :D

A bizonytalansági tényezőt tovább fokozta, hogy a sütőmben  nem sült még kenyér, ezt is ki kellett tapasztalni. Parasztkenyér programot állítottam be, ez 1 órára és 170 fokra kalibrálta magát, valamint egyfolytában öntögetni kellett bele a vizet, hogy gőzölni tudjon (egy kis Hisztis Mirtill, amikor kifogy a víz a tartályból!)

Nézzünk fázisfotókat, hogy különféle időpontokban (azt jelzi, mennyi van vissza) hogyan is sült a kenyérke.

Még sok van hátra

Pirulgatunk

Félidő,  térfélcsere

Határozottan jó a színe

Amikor a sütő szerint már csak 10 perc volt hátra, úgy ítéltem meg, hogy kellően szép színe van, kiveszem. Kiborítottam a formából, megkopogtattam, szép hangja volt, így nem sütöttem tovább.

Késztermék alulról, felülről

A bélzete elég tömör, mint amilyen az élesztős kenyereké szokott lenni. Ízre rendben van, már megbújik  háttérben a savanykás íz, ami a kovászosokra jellemző.

Eléggé tetszik a végeredmény :)